En mi familia, la ensalada Olivier representa mucho más que un platillo; es un puente entre culturas, una tradición que une nuestras raíces rusas y mexicanas en la misma mesa. ¿Cómo es posible?

Yo, como mexicana, crecí con la ensalada rusa en las fiestas infantiles y en las reuniones familiares de mi niñez. Para mí, no era más que un acompañamiento habitual, uno de esos platos que siempre están ahí sin cuestionar su origen. De hecho, nunca me detuve a pensar si era realmente rusa o si simplemente llevaba ese nombre, como la montaña rusa, que en Rusia se conoce como “montaña americana” (американские горки), aunque su origen, curiosamente, sí es ruso (Historia de las Montañas Rusas).

Sin embargo, desde que me casé, la ensalada ha adquirido un significado completamente diferente. En casa, cada Año Nuevo, mi esposo la prepara siguiendo los ingredientes de su infancia en Ucrania. Aunque se parece mucho a la ensalada de mi infancia, también tiene diferencias: los ingredientes de las recetas tradicionales de Europa del Este son algo distintos, e incluso las técnicas de preparación son más cuidadosas (a nosotros no nos importa tanto que los cubos de vegetales sean perfectos). Pero lo que más destaca es la carga emocional que acompaña a este plato.

Los Orígenes: Un Chef Francés en el Corazón de Rusia

La historia de esta ensalada es bastante interesante, aunque se popularizó en Rusia gracias a Lucien Olivier, ya existían precedentes de platos similares en la alta cocina europea, donde los vegetales cocidos y la mayonesa eran protagonistas. En 1845, el chef Charles Elmé Francatelli, conocido por haber sido jefe de cocina de la reina Victoria, publicó un recetario titulado The Modern Cook. En él, mencionaba una receta denominada ensalada rusa, compuesta por ingredientes lujosos como langosta, anchoas, atún, cangrejo y alcaparras, todos combinados con una mayonesa de color rojo que se teñía con coral de mariscos (hueva de mariscos).

Años antes, en 1815, Antonin Carême, el célebre chef francés considerado el pionero de la alta cocina moderna, incluyó en su libro Le Pâtissier Royal Parisien una preparación llamada salade à la parisienne. Esta ensalada contenía champiñones, zanahorias, guisantes, papas y remolacha cocidos, mezclados con mayonesa, lo que demuestra que el concepto de mezclar vegetales con esta salsa ya existía en Francia.

En el siglo XIX , Lucien Olivier, un chef franco-belga que dirigía el restaurante Hermitage en Moscú, creó un platillo que llamó Ensalada Olivier que era mucho más que una ensalada, era una obra maestra gastronómica. Estaba elaborada con carnes exóticas como el urogallo, el venado, e incluso lengua de ternera, mezcladas con una salsa provenzal cuya receta exacta se llevó Olivier a la tumba. Este platillo era el centro de las mesas en las cenas más exclusivas, un símbolo de lujo y sofisticación. Durante esa época, la aristocracia rusa admiraba profundamente la cultura francesa. En las cenas elegantes, se hablaba francés, se leían autores como Balzac y Victor Hugo, y se degustaban platos franceses, que se consideraban el pináculo de la gastronomía.

La Transformación: De la Exclusividad al Pueblo

Tras la muerte de Olivier, su sous chef, Ivan Ivanov, intentó replicar la receta, aunque algunos dicen que era más bien una interpretación que una reproducción fiel. Con el tiempo, y especialmente tras la Revolución de 1917, los ingredientes cambiaron drásticamente. El restaurante cerró, y la ensalada que una vez fue un emblema de la burguesía rusa comenzó a transformarse en algo mucho más accesible.

La ensalada Olivier que conocemos hoy poco se parece a su versión original. Durante el siglo XX, la receta se adaptó a los tiempos y las circunstancias: el urogallo fue sustituido por pollo o salchichas, las alcaparras por guisantes enlatados, y la salsa provenzal por mayonesa industrial. Los ingredientes se democratizaron, reflejando los cambios sociales y económicos de la época.

Esta transformación no sólo permitió que la ensalada sobreviviera, sino que la convirtió en un símbolo de celebración en múltiples culturas. En países de Europa del Este, es imprescindible en Año Nuevo. Por ejemplo, en España e Italia, aparece en reuniones familiares, sea o no la ensalada Olivier o recetas antecedentes, estas se popularizaron en estos países y muchos otros de Europa. Los migrantes europeos a América trajeron consigo su historia culinaria, y con ellos platillos como la ensalada rusa se popularizo en América Latina. En México, en la época del Porfiriato, la cocina francesa y rusa influenciaron las cenas elegantes y eran símbolo de distinción.

Desde México hasta Chile, cada familia tiene su propia versión de la ensalada rusa, adaptada a los ingredientes locales, pero conservando su propósito: ser parte de las celebraciones más especiales.

Más Que una Receta: Un Símbolo de Resiliencia y Conexión

Lo que más me inspira de la ensalada Olivier es su capacidad de adaptarse sin perder su esencia. Ha sobrevivido revoluciones, guerras y migraciones. Aunque los ingredientes y las preparaciones cambien, sigue siendo un símbolo de unión, exclusividad (sólo se sirve en ocasiones especiales) y resiliencia.

En mi casa, esta ensalada ha encontrado un nuevo lugar en nuestras tradiciones. Cada Año Nuevo, cuando mi esposo la prepara, siento que nuestras culturas se entrelazan en la misma mesa. Para él, es un recuerdo de su infancia en Ucrania; para mí, un vínculo con las fiestas de mi niñez en México. Y para nuestros hijos, es un símbolo de sus raíces compartidas y la prueba de que las tradiciones pueden evolucionar, crecer y adaptarse, como nosotros.

La historia de la ensalada Olivier nos recuerda que el cambio no significa pérdida, sino evolución. Así como esta receta ha atravesado generaciones y continentes, nosotros también podemos transformarnos y celebrar la vida con lo que tenemos. Con cada plato de ensalada hay un mensaje de esperanza: aunque nuestras circunstancias cambien, podemos conservar lo esencial. Al final, lo que importa no son los ingredientes exactos, sino el acto de compartir, de celebrar, y de crear memorias juntos.