Comment préparer facilement du lait évaporé maison sans additifs ?

Lait évaporé

Le lait est notre premier aliment et, après le lait maternel, le lait de vache et d’autres ruminants est devenu une ressource fondamentale dans de nombreuses communautés humaines. Le grand problème du lait est qu’en l’absence de réfrigération, il se gâte rapidement. Avant l’invention des réfrigérateurs, l’humanité a cherché différents moyens de prolonger la durée de conservation des aliments.

Les origines historiques

Au début du XIXe siècle, à l’époque du Napoléon Bonaparte, le besoin s’est fait sentir de conserver les aliments plus longtemps afin d’approvisionner les soldats en campagne. Bonaparte offrit même une récompense à quiconque découvrirait une méthode de conservation efficace.

Après des années d’expérimentation, le Français Nicolas Appert a trouvé un moyen de conserver le lait et d’autres aliments : il suffit de les faire bouillir pour réduire leur teneur en eau, de les emballer dans des bocaux en verre et de les placer dans un bain-marie pendant plusieurs heures. Dans le cas du lait, ce procédé a permis de réduire la teneur en eau jusqu’à 60 %.

Au fil du temps, la méthode d’Appert a été perfectionnée et industrialisée. Aux États-Unis, au milieu du XIXe siècle, Gail Borden a breveté le procédé du lait évaporé qui, moyennant des adaptations techniques, est toujours utilisé aujourd’hui.

Comment il est transformé industriellement

Le lait évaporé est obtenu en retirant environ 60 % de l’eau du lait frais. Pour éviter que le lait ne prenne un goût trop cuit, on utilise un procédé d’évaporation sous vide. En abaissant la pression atmosphérique, l’eau bout à des températures beaucoup plus basses (entre 40 et 60 °C), ce qui permet de concentrer le lait sans trop en altérer le goût.

Au cours de ce processus, l’émulsion naturelle du lait a tendance à se briser. Comme je l’ai expliqué dans l’expérience de l’émulsion avec le lait et les couleurs, le lait est un mélange délicat qui peut facilement se séparer si la température et la pression ne sont pas contrôlées. Pour le stabiliser et lui donner sa texture homogène, des additifs sont ajoutés comme stabilisants, puis le lait est homogénéisé et fermé hermétiquement.

Est-il possible de fabriquer du lait évaporé à la maison ?

La réponse courte est non, du moins pas avec les mêmes caractéristiques que le lait industriel. La méthode domestique consistant à faire mijoter le lait pendant 30 à 40 minutes permet de réduire la teneur en eau, mais le résultat ressemble davantage à du “lait bouilli” qu’à du lait évaporé commercial. En outre, comme la pression et la température ne peuvent être contrôlées avec précision, l’émulsion se brise facilement.

Bien que la préparation d’une version maison par concentration du lait n’ait pas le même profil de saveur et la même texture que le lait évaporé produit en usine, si la température est bien contrôlée et si l’on remue de temps en temps, on peut obtenir un résultat assez stable. Et comme le lait évaporé est souvent utilisé dans les desserts ou les soupes crémeuses, la différence de goût par rapport au lait industriel n’est pas perceptible.

Différence entre le lait évaporé et le lait concentré

Le lait évaporé est simplement du lait concentré, plus crémeux et avec un léger goût de caramel.
Le lait concentré, quant à lui, est obtenu à partir de lait évaporé auquel on ajoute une grande quantité de sucre, ce qui lui donne une texture épaisse et sucrée, idéale pour les desserts.

Si vous souhaitez approfondir la science du lait et de ses dérivés d’un point de vue plus scientifique, je vous recommande un livre que j’adore : Harold McGee’s Food and Cooking . Il s’agit d’une référence fascinante sur la science qui se cache derrière les aliments et la cuisine.