{"id":2821,"date":"2025-01-28T02:38:25","date_gmt":"2025-01-28T02:38:25","guid":{"rendered":"https:\/\/blog.mealnstock.com\/?p=2821"},"modified":"2025-02-08T01:47:01","modified_gmt":"2025-02-08T01:47:01","slug":"mayonnaise-maison-vs-achetee-comparaison","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.mealnstock.com\/fr\/mayonnaise-maison-vs-achetee-comparaison\/","title":{"rendered":"Faire sa mayonnaise maison : moins cher, plus savoureux et sans salmonelle ?"},"content":{"rendered":"\t\t
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La mayonnaise est l\u2019un de ces essentiels de cuisine que nous avons tous dans le r\u00e9frig\u00e9rateur, que ce soit pour tartiner un sandwich, servir de base pour des sauces ou m\u00eame comme masque capillaire. Oui, je sais, cela semble \u00e9trange, mais je vous promets que je l\u2019ai essay\u00e9 quand j\u2019avais quinze ans. Le r\u00e9sultat ? Des cheveux \u00e9tonnamment doux\u2026 mais une odeur inoubliable pour des raisons beaucoup moins agr\u00e9ables.<\/p>

Avant de d\u00e9m\u00e9nager au Canada, je n\u2019avais aucune id\u00e9e de la rapidit\u00e9 et de la facilit\u00e9 avec lesquelles on peut pr\u00e9parer de la mayonnaise maison. Une fois tous les ingr\u00e9dients pr\u00eats, vous pouvez obtenir un pot de mayonnaise fra\u00eeche en moins d\u2019une minute.<\/p>

Mais de quoi est faite la mayonnaise ?<\/h3>

La mayonnaise est compos\u00e9e de seulement quatre ingr\u00e9dients de base : des \u0153ufs, de l’huile, du vinaigre ou du jus de citron (ou de lime si vous pr\u00e9f\u00e9rez une saveur plus fra\u00eeche), et du sel. Bien que ces ingr\u00e9dients suffisent pour r\u00e9aliser une mayonnaise simple, il est fortement recommand\u00e9 d\u2019ajouter de la moutarde. Non seulement elle apporte une saveur incroyable, mais elle aide aussi \u00e0 limiter la prolif\u00e9ration des bact\u00e9ries. Oui, c\u2019est un conservateur naturel<\/a> !<\/p>

Maintenant, avant de vous enthousiasmer \u00e0 l\u2019id\u00e9e de faire votre propre mayonnaise maison et de commencer \u00e0 exp\u00e9rimenter avec de l\u2019huile d\u2019avocat ou d\u2019olive pour une version plus saine, avec du jus de citron ou de lime, ou m\u00eame diff\u00e9rents types de vinaigre pour cr\u00e9er des saveurs uniques aux acidit\u00e9s vari\u00e9es \u2014 ou simplement en ajustant la quantit\u00e9 de sel pour r\u00e9duire le sodium \u2014 parlons du c\u00f4t\u00e9 moins glamour de cet aliment de base : les risques.<\/p>

La mayonnaise maison est-elle s\u00fbre ? Tout ce qu\u2019il faut savoir sur les risques et comment les \u00e9viter<\/h3>

C\u2019est ici que les choses deviennent un peu compliqu\u00e9es. Les \u0153ufs crus peuvent pr\u00e9senter un risque de Salmonella, une bact\u00e9rie pouvant causer une intoxication alimentaire. Selon l\u2019Agence de la sant\u00e9 publique du Canada<\/a>, la Salmonella peut se trouver \u00e0 la fois sur la coquille et \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur de l\u2019\u0153uf. Ils recommandent donc d\u2019utiliser des \u0153ufs pasteuris\u00e9s pour toutes les recettes qui ne seront pas cuites, comme la mayonnaise.<\/p>

En faisant des recherches sur ce sujet, je suis tomb\u00e9e sur une \u00e9tude plut\u00f4t fascinante \u2014 m\u00eame si, pour \u00eatre honn\u00eate, je ne l\u2019ai pas lue en entier (parce que, soyons r\u00e9alistes, elle \u00e9tait dense). Cette \u00e9tude explore en d\u00e9tail les risques de contracter la Salmonella en consommant des \u0153ufs crus et propose m\u00eame une formule math\u00e9matique pour calculer ce risque. Le point essentiel \u00e0 retenir est important : si nous utilisons des \u0153ufs pasteuris\u00e9s, nous r\u00e9duisons consid\u00e9rablement le risque. Si vous \u00eates curieux et aimez la science, vous pouvez consulter l\u2019\u00e9tude compl\u00e8te ici<\/a>.<\/p>

Comment pr\u00e9parer une mayonnaise maison en toute s\u00e9curit\u00e9 ?<\/h3>

C\u2019est tr\u00e8s simple. Vous pouvez utiliser des \u0153ufs pasteuris\u00e9s, des blancs d’\u0153ufs liquides en carton (qui doivent \u00e9galement \u00eatre pasteuris\u00e9s) ou des \u0153ufs en poudre, une alternative pratique et s\u00fbre, bien que peu connue.<\/p>

Et la texture ?Bien s\u00fbr, ce sont les jaunes d’\u0153ufs qui donnent \u00e0 la mayonnaise sa consistance cr\u00e9meuse gr\u00e2ce \u00e0 leur teneur \u00e9lev\u00e9e en mati\u00e8res grasses et leurs propri\u00e9t\u00e9s \u00e9mulsifiantes. Mais ne vous inqui\u00e9tez pas : j\u2019ai ajout\u00e9 un ingr\u00e9dient suppl\u00e9mentaire, la f\u00e9cule de pomme de terre. Elle stabilise l\u2019\u00e9mulsion et aide \u00e0 obtenir une texture tr\u00e8s similaire, m\u00eame sans jaunes d’\u0153ufs.<\/p>

Le vinaigre, quant \u00e0 lui, n\u2019apporte pas seulement de l\u2019acidit\u00e9, il agit aussi comme un agent antimicrobien et poss\u00e8de d\u2019autres propri\u00e9t\u00e9s int\u00e9ressantes, mais c\u2019est un sujet que nous explorerons dans un autre article.<\/p>

La science derri\u00e8re<\/h3>

La mayonnaise est essentiellement une \u00e9mulsion, un mot \u00e9l\u00e9gant pour d\u00e9crire le m\u00e9lange de deux liquides qui, normalement, ne se m\u00e9langent pas, comme l\u2019eau et l\u2019huile. Dans ce cas, il s\u2019agit de vinaigre et d\u2019huile.<\/p>

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L’huile d’olive flotte sur le vinaigre balsamique en raison de leurs diff\u00e9rences de densit\u00e9 et de polarit\u00e9.<\/figcaption><\/figure>

Pourquoi le vinaigre et l’huile ne se m\u00e9langent-ils pas ?<\/h4>

Si vous combinez du vinaigre et de l’huile dans un r\u00e9cipient, au d\u00e9but, il peut sembler qu’ils se m\u00e9langent, mais apr\u00e8s quelques minutes de repos, vous remarquerez qu’ils se s\u00e9parent en deux couches distinctes<\/strong>. Cela se produit parce que l’huile est insoluble dans l’eau<\/strong>, ce qui signifie qu’elle ne peut pas s’y dissoudre.<\/p>

Un bon exemple pour comprendre cette diff\u00e9rence est le sel. Le sel est soluble dans l’eau<\/strong> (jusqu’\u00e0 un certain point, selon la concentration, mais c’est une autre histoire). Si vous m\u00e9langez de l’eau et du sel, vous obtiendrez un liquide homog\u00e8ne<\/strong> o\u00f9 il est impossible de distinguer l’un de l’autre. Cependant, avec l’huile et le vinaigre, les mol\u00e9cules ne se m\u00e9langent tout simplement pas. C’est pourquoi nous avons besoin d’un ingr\u00e9dient suppl\u00e9mentaire pour les r\u00e9unir : un \u00e9mulsifiant.<\/strong><\/p>

Le r\u00f4le de l’\u00e9mulsifiant<\/h4>

Un \u00e9mulsifiant<\/strong>, \u00e9galement appel\u00e9 tensioactif, poss\u00e8de des propri\u00e9t\u00e9s fascinantes. Une extr\u00e9mit\u00e9<\/strong> de sa mol\u00e9cule repousse l’eau (hydrophobe)<\/strong>, tandis que l’autre extr\u00e9mit\u00e9 attire l’eau (hydrophile)<\/strong>. Ce double comportement lui permet de se lier \u00e0 la fois \u00e0 l’eau et \u00e0 l’huile, brisant ainsi la tension superficielle qui les emp\u00eache de se m\u00e9langer. Voici o\u00f9 la magie des \u0153ufs entre en jeu, en particulier le jaune, qui agit comme \u00e9mulsifiant dans cette recette.<\/p>

Lorsque nous m\u00e9langeons du jaune d’\u0153uf, du vinaigre et de l’huile, quelque chose d’incroyable se produit. Les gouttelettes d’huile<\/strong>, autrefois grandes et facilement s\u00e9par\u00e9es, se cassent en minuscules particules entour\u00e9es d’une couche de jaune et de vinaigre<\/strong>. C’est ce qu’on appelle une \u00e9mulsion “huile dans l’eau”<\/strong>, et cette structure permet \u00e0 la pr\u00e9paration de rester stable, lisse et cr\u00e9meuse. En fait, cette disposition microscopique des gouttelettes dispers\u00e9es est la raison pour laquelle la mayonnaise semble opaque et blanche : la lumi\u00e8re se disperse dans toutes les directions lorsqu’elle traverse l’\u00e9mulsion.<\/p>

La stabilit\u00e9 de ce m\u00e9lange peut \u00eatre maintenue tant que les conditions sont soigneusement contr\u00f4l\u00e9es. \u00c9vitez les changements brusques de temp\u00e9rature et conservez la mayonnaise au r\u00e9frig\u00e9rateur pour en profiter plus longtemps. Bien s\u00fbr, comme tout, l’\u00e9mulsion a ses limites et peut se casser avec le temps ou dans certaines circonstances. Mais jusqu’\u00e0 ce moment, nous pouvons profiter de ce fascinant ph\u00e9nom\u00e8ne chimique en cuisine.<\/p>

The stability of this mixture can be preserved as long as the conditions are carefully managed. Avoid sudden temperature changes and keep the mayonnaise refrigerated to enjoy it for a longer time. Of course, like everything, the emulsion has its limits and can break over time or under certain circumstances. But until then, we can enjoy this fascinating chemical phenomenon in the kitchen.<\/p>

N’est-ce pas fascinant ? La cuisine regorge de petites merveilles scientifiques comme celle-ci, et la mayonnaise n’est qu’un exemple parmi tant d’autres. \u00cates-vous pr\u00eat \u00e0 essayer par vous-m\u00eame ? \u00c0 la fin de cet article, j’ai inclus une exp\u00e9rience pour les enfants et les adultes curieux.<\/p>

Si vous souhaitez en savoir plus sur les \u00e9mulsions et explorer ce sujet avec des visuels spectaculaires, je vous recommande de visiter ce lien que j’ai trouv\u00e9 : Comment est fabriqu\u00e9e la mayonnaise : La chimie derri\u00e8re sa cr\u00e9ation<\/em><\/a>.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t

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Et maintenant, passons aux choses s\u00e9rieuses. Avant de plonger dans la comparaison entre le go\u00fbt et le co\u00fbt, d\u00e9finissons notre hypoth\u00e8se : je pense que faire de la mayonnaise maison est au moins plus co\u00fbteux que d\u2019acheter des marques \u00e9conomiques en magasin, comme \u00ab Great Value \u00bb.<\/strong> Cela s\u2019explique par le fait que les \u0153ufs pasteuris\u00e9s sont plus chers et qu\u2019au Canada, le prix de l\u2019huile a augment\u00e9 ces derni\u00e8res ann\u00e9es. Mais est-ce que cela vaut la peine de la faire chez soi pour son go\u00fbt et sa fra\u00eecheur ? Et qu\u2019en est-il des ingr\u00e9dients des mayonnaises industrielles ?<\/div><\/div><\/div><\/div><\/div>

Comment faire de la mayonnaise maison sans conservateurs avec des ingr\u00e9dients que vous avez d\u00e9j\u00e0 chez vous<\/h3>

Faire de la mayonnaise maison est l\u2019une des t\u00e2ches les plus simples et les plus rapides que vous pouvez r\u00e9aliser en cuisine, \u00e0 condition d\u2019avoir un mixeur manuel ou plongeant. Le processus complet, depuis la pr\u00e9paration des ingr\u00e9dients jusqu\u2019\u00e0 la mayonnaise termin\u00e9e, ne vous prendra pas plus de cinq minutes. Eh bien, sauf pour le nettoyage, parce que \u00e7a prend toujours plus de temps qu\u2019on ne le voudrait.<\/p>

La cl\u00e9 d\u2019une mayonnaise r\u00e9ussie r\u00e9side dans l\u2019utilisation d\u2019ingr\u00e9dients de qualit\u00e9. Je pr\u00e9f\u00e8re les huiles neutres comme l\u2019huile de tournesol, de p\u00e9pins de raisin ou m\u00eame d\u2019avocat, mais vous pouvez utiliser de l\u2019huile d\u2019olive si vous aimez une saveur plus prononc\u00e9e. Assurez-vous d\u2019utiliser des \u0153ufs pasteuris\u00e9s ou des blancs d\u2019\u0153ufs liquides pasteuris\u00e9s. Consommer des \u0153ufs crus non pasteuris\u00e9s, ou des produits \u00e0 base d’\u0153ufs crus comme la meringue, les macarons, le tiramisu ou la sauce C\u00e9sar, pr\u00e9sente un risque. En janvier 2025, par exemple, il y a eu un rappel d’\u0153ufs au Canada en raison d\u2019une \u00e9pid\u00e9mie de Salmonella<\/a>. C\u2019est pourquoi, si vous \u00eates enceinte, si vous avez de jeunes enfants ou un syst\u00e8me immunitaire affaibli, il vaut mieux \u00e9viter de prendre ce risque.<\/p>

Pourquoi utiliser de la f\u00e9cule de pomme de terre ?<\/h3>

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Lorsque l\u2019on retire le jaune d\u2019\u0153uf et que l\u2019on utilise uniquement des blancs d’\u0153ufs liquides, la texture de la mayonnaise n\u2019est pas aussi cr\u00e9meuse ou \u00e9paisse que d\u2019habitude. Pour obtenir cette consistance, nous avons besoin d\u2019un liant comme la f\u00e9cule de pomme de terre, qui aide \u00e0 stabiliser l\u2019\u00e9mulsion et \u00e0 l\u2019\u00e9paissir gr\u00e2ce \u00e0 sa capacit\u00e9 \u00e0 absorber l\u2019eau et \u00e0 former un gel. De plus, elle a l\u2019avantage d\u2019\u00eatre neutre en saveur, ce qui ne modifie pas le go\u00fbt original de la mayonnaise.<\/p>

La f\u00e9cule de pomme de terre peut-elle \u00eatre remplac\u00e9e par de la f\u00e9cule de ma\u00efs ou de tapioca ?<\/h3>

Oui, c\u2019est possible. La f\u00e9cule de ma\u00efs et la f\u00e9cule de tapioca sont couramment utilis\u00e9es comme \u00e9paississants dans de nombreuses recettes. Bien que les trois fonctionnent bien, la f\u00e9cule de pomme de terre a une plus grande capacit\u00e9 d\u2019\u00e9paississement et de g\u00e9lification par rapport \u00e0 celles de ma\u00efs et de tapioca, en raison de sa capacit\u00e9 sup\u00e9rieure \u00e0 absorber l\u2019eau.<\/p>

Bien que de nombreuses sources recommandent un remplacement \u00e0 ratio \u00e9gal (1:1)\u2014pour chaque cuill\u00e8re \u00e0 soupe de f\u00e9cule de pomme de terre, une cuill\u00e8re de f\u00e9cule de ma\u00efs\u2014sur la base de cette \u00e9tude<\/a> sur les propri\u00e9t\u00e9s fonctionnelles des f\u00e9cules, je vous sugg\u00e8re d\u2019essayer un ratio de 1:1,5 ou 1:2 pour la f\u00e9cule de ma\u00efs et de tapioca. En d\u2019autres termes, pour une cuill\u00e8re \u00e0 soupe de f\u00e9cule de pomme de terre, remplacez-la par une cuill\u00e8re et demie de ma\u00efs ou deux cuill\u00e8res de tapioca.<\/p>

Vous pouvez \u00e9galement laisser libre cours \u00e0 votre curiosit\u00e9 en cuisine et exp\u00e9rimenter les proportions de f\u00e9cule de ma\u00efs et de tapioca pour obtenir une consistance similaire \u00e0 celle que vous voyez sur la photo.<\/p>

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La meilleure recette de mayonnaise aux blancs d'\u0153ufs<\/h2>\n\n
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