¿La mostaza es ácida? Experimento casero de pH con Col Morada
Seguramente has probado la mostaza, pero… ¿alguna vez te has preguntado si la mostaza es ácida? La respuesta es sí y en este post te voy a contar por qué la mostaza es ácida, cómo funciona su sabor picante y qué tiene que ver la acidez en todo eso. Y la mejor forma de comprobarlo es con un experimento casero muy fácil de hacer con cosas que a lo mejor ya tienes en casa. Vamos a usar un indicador de pH de col morada, para saber si una sustancia es ácida o alcalina, según el color que tome el jugo de la col y así podrás comprobar por ti mismo si la mostaza es realmente ácida.
Los orígenes de la mostaza y su uso culinario se remontan a milenios como lo demuestran diversas evidencias arqueológicas que registran su empleo en la alimentación humana desde tiempos prehistóricos. Un estudio publicado en 2013 analizó restos de cerámicas neolíticas halladas en el norte de Alemania y Dinamarca, donde los investigadores encontraron fitolitos, unas pequeñas estructuras minerales que quedan como evidencia microscópica de algunas plantas cuando se descomponen.
Estos fitolitos fueron identificados como pertenecientes a versiones antiguas de semillas de mostaza silvestre (Brassica sp.) y datan de hace aproximadamente 6100 a 5750 años, lo que representa una de las pruebas más antiguas conocidas del uso de esta planta como condimento en la cocina europea neolítica (Saul et al., 2013). Este hallazgo revela cómo estas comunidades prehistóricas ya empleaban las semillas de mostaza para sazonar sus alimentos, es una de las evidencias más antiguas que el ser humano transforma intencionalmente el sabor y la experiencia de sus comidas.
Las tres variedades de mostaza más conocidas y utilizadas en la cocina son la mostaza negra (Brassica nigra), la mostaza marrón (Brassica juncea) y la mostaza blanca o amarilla (Sinapis alba). Todas estas variedades contienen compuestos naturales llamados glucosinolatos, que también se encuentran en otros vegetales pertenecientes a la familia de las crucíferas, como el brócoli, la col, la coliflor y el kale. Según el capítulo sobre glucosinolatos, en el libro Handbook of Herbs and Spices, estos compuestos no solamente ofrecen beneficios para la salud, ayudando a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares y ciertos tipos de cáncer, sino que además son los responsables del sabor picante, fuerte y penetrante que caracteriza a la mostaza.
¿Pero que le da el sabor picante a la mostaza?
Todo empieza en las semillas, las de la mostaza negra y marrón contienen un compuesto llamado sinigrina y las blancas o amarillas, otro llamado sinalbina. Estos compuestos, por sí solos, no tienen mucho sabor, pero cuando rompemos o molemos la semilla, se liberan unas enzimas llamadas mirosinasas. Esta enzima al contacto con una sustancia acuosa (o sea cualquier líquido que contenga agua), se transforma en una sustancia nueva llamada isotiocianato y esto es lo que provoca ese picor intenso y el aroma intenso que conocemos de la mostaza.
Cuando la mostaza entra en contacto con el calor, su aroma y su sabor cambian. El calor descompone los isotiocianatos y poco a poco ese picor se desvanece, dejando un gusto más suave. Por eso la mostaza tiene tantos usos en la cocina, su sabor puede variar según cómo se prepare; si es en curry, en encurtidos, en la clásica mostaza Dijon o en la americana, en versiones fermentadas con cerveza, en vinagretas y en adobos. El sabor de la mostaza puede intensificarse o suavizarse dependiendo de cómo se cocine… pero hay otro secreto que también influye en ese sabor tan especial.
¿Por qué la mostaza es ácida? El rol de los ácidos en la preparación de la mostaza
Como hemos mencionado, el agua es la clave para que ese libere el picor de la mostaza, pero al mismo tiempo ese picor se desvanecerá con el tiempo poco a poco y allí aparece el rol de sustancias ácidas en la elaboración de mostaza. Los ácidos, como el vinagre o el jugo de limón, ayudan a que este la intensidad del sabor de la mostaza se preserve. Si le pones más ácido, el sabor picante dura más tiempo; si usas menos , el picor es más suave y se desvanece rápido y es así es como se ajusta el equilibrio en las recetas. Una mostaza más suave lleva menos ácido y si buscas un sabor fuerte y que pique, hay que aumentar la cantidad de ácido.
En resumen, todo comienza cuando la semilla se rompe; si la mezclas con agua, se libera el picante y poco a poco se desvanece, pero si agregas vinagre, lo controlas y haces que dure. Y si la cocinas, el sabor se suaviza. Así funciona la química natural de la mostaza.
Ahora bien en términos simples, decimos que un alimento es ácido, nos referimos a que tiene un pH bajo, se caracteriza por ese sabor agrio o fuerte y además dona protones, una partícula diminuta con carga positiva. Por el contrario, si un alimento es alcalino (o básico), su pH es más alto, acepta protones y tiene la capacidad de neutralizar los ácidos, lo que puede suavizar sabores intensos, por ejemplo. Comprender esta diferencia es fundamental para entender no solo la química detrás de la elaboración de la mostaza, sino también muchos otros procesos culinarios en los que la acidez y la alcalinidad determinan el sabor, la conservación y las propiedades de lo que comemos.
Para comprender mejor estos conceptos de acidez y alcalinidad, y poder observar de manera más tangible cómo reconocer si una sustancia es ácida o alcalina, te propongo realizar el siguiente experimento para niños, sencillo, práctico y que puedes hacer en casa con materiales accesibles.
En esta actividad vamos a experimentar con varias sustancias para descubrir si son ácidas, alcalinas o neutras, utilizando un indicador de pH casero elaborado a partir del jugo de col morada. Este vegetal contiene un componente llamado antocianina, un pigmento natural que cambia de color dependiendo del pH de cada sustancia con la que entra en contacto. Podríamos detenernos a explicar en detalle cómo actúan las antocianinas y cuál es la ciencia que hay detrás de esta sorprendente reacción de cambio de color, pero dejaremos ese tema para otro post 🙂
Si te interesa conocer más sobre el tema de los ácidos y las bases, y cómo funcionan, te recomiendo este material de la UNAM. Es una guía sencilla que explica conceptos básicos de manera clara y práctica, ideal si quieres profundizar un poco más: Ácidos y Bases – UNAM.
Aquí te dejo la actividad paso a paso para que la pruebes en casa.
Esta es una actividad sensorial muy divertida que te permite explorar cómo los ingredientes afectan la textura. ¡Mira el video y anímate a probarlo en casa!
Actividad: Indicador de pH con col morada y la acidez en la mostaza.
El jugo de col morada cambiará de color dependiendo de la acidez de la sustancia que se pruebe.
- Rojo en ácidos (pH < 7)
- Púrpura o morado en soluciones neutras (pH ~ 7)
- Azul, verde a amarillo en bases (pH > 7)
Materiales:
- Un pedazo de col morada (entre 1/8 y 1/4 de una cabeza, según cuánto jugo quieras preparar).
- 1 a 2 tazas de agua caliente o hirviendo (ideal si la hierve un adulto antes de comenzar)
- 4 frascos transparentes. (Yo usé tarros de vidrio pequeños de 125 ml, como los de comida para bebé, aunque también puedes usar vasos desechables transparentes o reciclar botellas de plástico cortadas a la mitad)
- 1 cucharadita de bicarbonato de sodio
- 1 cucharadita de mostaza
- 1 cucharadita de jabón líquido (puede ser para lavar platos o jabón de manos)
- 1 cucharadita de vinagre
- 1 olla pequeña o mediana (opcional, si prefieres hervir la col)
- 1 colador (si usas olla)
- Opcional: vaso con filtro para té o infusiones
Procedimiento:
Paso 1. Mezcla el jugo de col morada (Con supervición de un adulto)
Existen dos maneras de preparar el jugo de col morada. Aquí te comparto las dos opciones para que elijas la que te sea más práctica. Ambas funcionan bien, aunque nosotros lo hicimos con el método del agua caliente en el vaso.
Opción 1: Con agua hirviendo y reposo (seguro para niños con supervisión de un adulto)
- Un adulto debe hervir el agua previamente en una tetera.
- En un vaso grande o jarra, coloca la col morada cortada en tiras.
- Agrega el agua hirviendo sobre la col morada.
- Si tienes un vaso con filtro para té o infusiones, úsalo para facilitar el filtrado después. Si no, puedes simplemente colar el líquido luego.
- Deja reposar por al menos 10 minutos. El agua se irá tiñendo de un color morado oscuro.
- Cuando se enfríe un poco, cuela el líquido en un recipiente limpio. Este será tu jugo de col morada, que funciona como indicador natural de pH.
Opción 2: Hervir en olla (recomendado si no tienes vaso con filtro y prefieres hacerlo como infusión clásica)
- Corta la col morada en tiras gruesas.
- Coloca las tiras en una olla pequeña o mediana.
- Agrega suficiente agua como para cubrir la col (aproximadamente 2 tazas).
- Lleva al fuego hasta que hierva.
- Reduce la temperatura y deja cocer a fuego bajo (“simmer”) durante unos 10 minutos, o hasta que el agua esté de un color púrpura oscuro.
6. Deja enfriar, cuela el líquido y guárdalo en un frasco o recipiente.
Paso 2. Prepara los frascos para el experimento
Llena cada frasco (de preferencia transparente, así ves mejor el cambio de color) con aproximadamente 90 ml del jugo de col morada. Si tus frascos son pequeños, la mitad o un cuarto estará bien, no necesitas mucho.
Paso 3. Agrega las sustancias a probar
En el primer frasco, pon 1 cucharadita de bicarbonato de sodio; en el segundo, añade 1 cucharadita de vinagre; en el tercero, agrega 1 cucharadita de jabón líquido y por último, en el cuarto frasco, pon 1 cucharadita de mostaza.
Paso 4. Observa lo que pasa
Revuelve bien cada mezcla con una cucharita limpia (¡muy importante! limpia la cucharita entre un frasco y otro para no mezclar los ingredientes sin querer). Mira cómo cambia el color del jugo de col en cada uno. El color te dirá si esa sustancia es ácida, básica o neutra.
Preguntas para discusión
- ¿Qué sustancia cambió el jugo de col morada a un color rosa o rojizo?
- ¿Qué sustancia hizo que el color se volviera azul?
- ¿Qué pasaría si agregáramos más vinagre a la mostaza??
- ¿Por qué crees que el bicarbonato cambia el color a azul? ¿Qué indica eso sobre su acidez o alcalinidad?
- ¿Qué otros alimentos de tu cocina crees que sean ácidos? ¿Y cuáles serían alcalinos?
Datos curiosos
- La mostaza amarilla tiene un pH ácido gracias al vinagre que se usa en su preparación. Por eso, cuando la mezclas con el jugo de col morada, el líquido cambia de color a rojo o rosado.
- El bicarbonato de sodio es una base, y al mezclarlo con el indicador de col morada, cambia el color hacia azul, indicando que es alcalino.
¿Qué aprendemos con este experimento de pH?
La mostaza es un alimento ácido.
Gracias al vinagre que contiene (o al vino, en algunas recetas), la mostaza amarilla tiene un pH bajo, es decir, es una sustancia ácida. Esto no solo le da ese sabor tan característico, sino que además la ayuda a conservarse por más tiempo sin necesidad de refrigeración. Al hacer el experimento, verás que el jugo de col morada cambia a un tono rojizo cuando detecta esa acidez.
La acidez influye en el sabor y el picante de la mostaza.
Los compuestos responsables del picante en la mostaza, los isotiocianatos, son sensibles al pH. Cuando la mostaza es muy ácida, su sabor tiende a ser más suave y menos picante, pero si es menos ácida, el picor se intensifica y se siente mucho más fuerte y penetrante. Esto explica por qué la cantidad de vinagre que agregues en una receta puede cambiar tanto el resultado.
Introducimos a los niños (¡y a los adultos también!) en el mundo del pH.
Este experimento es una forma sencilla y divertida de explicar conceptos básicos como ácido, neutro y base. Usamos el jugo de col morada como indicador natural de pH porque contiene antocianinas, un pigmento que reacciona a la acidez de los alimentos cambiando de color. Además de aprender ciencia, los niños se sorprenden y disfrutan viendo cómo el color del líquido cambia de rojo a verde dependiendo de lo que mezcles.
