Cómo hacer leche evaporada casera fácil y sin aditivos

La leche evaporada

La leche es nuestro primer alimento y, después de la leche materna, la leche de vaca y de otros rumiantes se convirtió en un recurso fundamental en muchas comunidades humanas. El gran problema de la leche es que, sin refrigeración, se descompone en poco tiempo. Antes de la invención de los refrigeradores, la humanidad buscó diferentes formas de alargar la vida útil de los alimentos.

Los orígenes históricos

A inicios del siglo XIX, durante la época de Napoleón Bonaparte, surgió la necesidad de conservar alimentos por más tiempo para abastecer a los soldados en campaña. Bonaparte incluso ofreció una recompensa a quien descubriera un método eficaz de preservación.

El francés Nicolas Appert, tras años de experimentación, encontró una manera de conservar la leche y otros alimentos: hervirlos para reducir el contenido de agua, envasarlos en frascos de vidrio y someterlos a baño maría durante varias horas. En el caso de la leche, este proceso reducía su contenido de agua hasta en un 60 %.

Con el tiempo, el método de Appert se perfeccionó e industrializó. En Estados Unidos, a mediados del siglo XIX, Gail Borden patentó el proceso de leche evaporada que, con ajustes técnicos, se sigue utilizando hasta hoy.

Cómo se elabora industrialmente

La leche evaporada se obtiene eliminando alrededor del 60 % del agua de la leche fresca. Para evitar que la leche adquiera un sabor demasiado cocido, se utiliza un proceso de evaporación al vacío. Al bajar la presión atmosférica, el agua hierve a temperaturas mucho más bajas (entre 40 y 60 °C), lo que permite concentrar la leche sin alterar tanto su sabor.

Durante este proceso, la emulsión natural de la leche tiende a romperse. Como expliqué en el experimento de la emulsión con leche y colores, la leche es una mezcla delicada que puede separarse fácilmente si no se controla la temperatura y la presión, por lo que para estabilizarla y darle su textura homogénea se añaden aditivos como estabilizantes y, posteriormente, la leche se homogeneiza y se envasa de forma hermética.

¿Se puede hacer leche evaporada en casa?

La respuesta corta es no, al menos no con las mismas características que la industrial. El método casero de hervir la leche durante 30 a 40 minutos a fuego lento consigue reducir su contenido de agua, pero el resultado tiene un sabor más cercano al de “leche hervida” que al de la leche evaporada comercial. Además, al no poder controlar la presión ni la temperatura con precisión, la emulsión se rompe con facilidad.

Aunque preparar una versión casera concentrando la leche no tendrá el mismo perfil de sabor ni la misma textura que la leche evaporada producida en fábricas, si se controla bien la temperatura y se remueve de vez en cuando, se puede obtener un resultado bastante estable. Y como la leche evaporada suele usarse en postres o sopas cremosas, la diferencia de sabor frente a la industrial no es algo notable.

Diferencia entre leche evaporada y leche condensada

La leche evaporada es simplemente leche concentrada, más cremosa y con un ligero sabor acaramelado.
La leche condensada, en cambio, se obtiene a partir de leche evaporada a la que se le añade una gran cantidad de azúcar, lo que le da una textura espesa y dulce, ideal para postres.

Si quieres profundizar más en la ciencia de la leche y sus derivados desde un enfoque más científico, te recomiendo un libro que me encanta: La cocina y los Alimentos de Harold McGee. Es una referencia fascinante sobre la ciencia detrás de los alimentos y la cocina.