El Reto de la Mayonesa Casera: ¿Más Fresca, Más Sabrosa, Mejor?

La mayonesa es uno de esos básicos de cocina que todos tenemos en el refrigerador, ya sea para untar en un sándwich, como base para salsas o incluso como mascarilla para el cabello. Sí, lo sé, suena raro, pero te prometo que a mis quince años lo probé. El resultado fue un cabello sorprendentemente suave… aunque el olor fue inolvidable por razones no tan agradables.

Antes de mudarme a Canadá, no tenía idea de lo rápido y fácil que es hacer mayonesa en casa. Una vez que tienes todo listo, en menos de un minuto puedes tener un frasco de mayonesa fresca.

¿Pero, de que está hecha la mayonesa?

La mayonesa está hecha solamente con cuatro ingredientes básicos: huevos, aceite, vinagre o jugo de limón (o lima si prefieres un sabor fresco) y sal. Aunque estos ingredientes son suficientes para obtener una mayonesa simple, es recomendable agregar mostaza. A parte que le da un toque increíble, ayuda a mantener las bacterias a raya. Sí, ¡es un conservante natural!

Ahora, antes de emocionarte demasiado con la idea de hacer mayonesa casera y empezar a experimentar con aceite de aguacate o de oliva para una versión más saludable, con jugo de limón, lima o incluso distintos tipos de vinagre para lograr sabores únicos con diferentes ácidos, o simplemente ajustar la cantidad de sal para reducir el nivel de sodio, hablemos de la parte menos glamurosa de este alimento básico: los riesgos.

¿Es segura la mayonesa casera? Todo lo que necesitas saber sobre los riesgos y cómo evitarlos

Aquí es donde las cosas se complican un poco. Los huevos crudos pueden representar un riesgo de contraer Salmonella, una bacteria que puede causar intoxicación alimentaria. Según la Agencia de Salud Pública de Canadá, la Salmonella puede encontrarse tanto en la cáscara del huevo como dentro del mismo. Y también recomienda usar huevos pasteurizados para cualquier receta que no vaya a cocinarse, como la mayonesa.

Mientras investigaba sobre esto, encontré un estudio bastante interesante, que siendo honesta, no terminé de leer (porque, seamos sinceros, era denso). Pero este estudio analiza en detalle el riesgo de contraer Salmonella al consumir huevos crudos, incluso presentando una fórmula matemática para calcular este riesgo. Lo esencial es que confirma algo importante: si usamos huevos pasteurizados, reducimos el riesgo significativamente. Si tienes curiosidad científica y quieres adentrarte en los detalles, puedes consultar el estudio completo aquí.

¿Cómo podemos hacer mayonesa en casa de manera segura?

Es muy sencillo, necesitamos huevos pasteurizados, claras de huevo en cartón (que también estén pasteurizadas) o huevo en polvo, es una alternativa práctica y segura, aunque poco conocida.

¿Y qué pasa la textura? Claro, la yema de huevo es la que le da esa consistencia cremosa que asociamos con la mayonesa, gracias a su contenido alto de grasa y sus propiedades como emulsionante. Pero no te preocupes añadí un ingrediente extra, la fécula de papa, para estabilizar la emulsión y obtener una textura muy similar aun cuando no usas la yema.

El vinagre, además de aportar acidez también actúa como agente antimicrobiano y tiene otras propiedades interesantes, pero eso es tema para otro post. 

La ciencia detrás

La mayonesa es, en esencia, una emulsión, que es una palabra elegante para describir la mezcla de dos líquidos que, en condiciones normales, no se llevan bien, como el agua y el aceite. En este caso, estamos hablando de vinagre y aceite.

¿Por qué vinagre y aceite no se mezclan?

Si mezclamos vinagre y aceite en un recipiente, al principio parecerá que se combinan, pero basta con dejarlos reposar unos minutos para notar que vuelven a separarse en dos capas. Esto ocurre porque el aceite es insoluble en el agua, es decir, no puede disolverse en ella.

Un buen ejemplo para entender esta diferencia es la sal. La sal es soluble en el agua (hasta cierto punto, dependiendo de la concentración, pero eso es otra historia). Si mezclas agua y sal, obtendrás un líquido homogéneo donde no puedes distinguir una del otro. Sin embargo, con el aceite y el vinagre, las moléculas simplemente no se mezclan. Por eso, necesitamos algo más para lograr que se unan: un tercer ingrediente, un emulsificador.

El papel del emulsificador

El emulsificador que se conoce también como tensioactivo o tensoactivo, porque tiene propiedades muy interesantes.  Por un lado, de esta molécula repele el agua, es hidrofóbico, mientras que el otro la atrae, siendo hidrofílico. Este doble comportamiento le permite unirse al agua y al aceite al mismo tiempo, rompiendo esa tensión superficial que impide que se mezclen. Es aquí donde entra la magia del huevo, específicamente la yema, que en esta receta juega el papel de emulsificador.

Cuando mezclamos la yema de huevo, el vinagre y el aceite, algo increíble sucede. Las gotas de aceite, que antes eran grandes y se separaban fácilmente, se rompen en pequeñísimas partículas rodeadas por una capa de yema y vinagre. A esto se le llama una emulsión de “aceite en agua”, y esta estructura permite que la mezcla sea estable, suave y cremosa. Es más, esta disposición microscópica de gotitas dispersas es la razón por la que la mayonesa se ve opaca y blanca: la luz se dispersa en todas direcciones al atravesar la emulsión.

La estabilidad de esta mezcla puede mantenerse mientras cuidemos las condiciones: evita los cambios bruscos de temperatura y guarda la mayonesa en refrigeración para disfrutarla durante más tiempo. Claro, como todo, la emulsión tiene sus límites y, con el tiempo o bajo ciertas circunstancias, puede romperse. Pero hasta entonces, podemos disfrutar de este fenómeno químico de la cocina.

¿No es fascinante? La cocina está llena de pequeñas maravillas científicas como ésta y la mayonesa es sólo una de tantas. ¿Te animas a intentarlo? Al final de este articulo , dejo un experimento para los niños y adultos curiosos.

Si quieres saber más sobre emulsiones y explorar este tema con fotografías espectaculares, te recomiendo visitar este enlace que encontré: Cómo se hace la mayonesa: la química detrás de ella.