Palomitas de maíz, el antojo milenario que nació hace 9,000 años

Palomitas de maíz, crispetas, rosetas, poporopos… cualquiera que sea el nombre que cada región les ha dado, es una botana global que se ha convertido en casi un símbolo de la industria cinematográfica. Y aunque esta industria lo haya popularizado hace casi 100 años, esta botana me ha acompañado toda mi niñez, en las fiestas infantiles, en las posadas, en los festivales, a la salida de la escuela, en los parques… y claro, también en el cine.

Pero ¿sabías que la historia de las palomitas de maíz no comenzó hace 100 años, ni hace 500, sino aproximadamente 9,000 años, con un pasto silvestre llamado teocintle?

Del pasto al maíz, un triunfo biológico.

En 1977, el genetista George Wells Beadle, ganador del Premio Nobel, publicó un estudio fundamental sobre el origen del maíz, donde propuso algo que cambió la forma en que entendemos este cultivo: que el maíz no surgió de una mezcla de muchas plantas, sino que fue domesticado a partir de una sola especie silvestre, conocida como teocintle o teosinte, específicamente la subespecie Zea mays parviglumis, que crece en la región del río Balsas, en México.

Si uno observa una planta de teocintle, cuesta creerlo. No se parece en nada al maíz que conocemos hoy. Es un arbusto delgado, con ramas múltiples y pequeños granos duros, encerrados en una cáscara resistente. Sin embargo, Beadle mostró que el teocintle y el maíz son tan parecidos en su estructura genética, que es posible cruzarlos y obtener plantas híbridas, lo que confirma que el maíz pudo haber evolucionado a partir del teocintle.

Aunque todavía no se ha determinado con absoluta precisión dónde y cuándo comenzó la domesticación del maíz, la mayoría de los estudios científicos apuntan a que fue en el suroeste de México, hace aproximadamente 9,000 años, a partir del teocintle. Beadle llegó a esta estimación basándose en estudios genéticos, dónde cultivó híbridos entre maíz y teocintle en extensas parcelas experimentales y demostró que bastaban apenas cinco genes clave para transformar una planta ramificada y con granos amargos, en una mazorca grande, con una sola espiga y granos suaves.

Los estudios arqueológicos más recientes han encontrado polen de maíz en Oaxaca, con una antigüedad de entre 7,400 y 6,700 años a.C., y semillas fósiles del centro de México que datan de hace 5,000 años (Vargas, 2014). Este proceso de transformación fue resultado de la paciencia, la observación y la selección cuidadosa que realizaron los primeros agricultores mesoamericanos. Para muchos científicos, esta domesticación del maíz es considerada una de las hazañas agrícolas más notables de la historia, comparable en importancia a otras grandes domesticaciones del mundo antiguo.

Y lo más fascinante… es que el teocintle revienta. Así que, tal vez, las primeras palomitas nacieron mucho antes del maíz moderno.

No he podido leer directamente el artículo completo de Beadle, pero este proceso y todo lo que él descubrió está explicado de forma muy clara en un video que encontré. Se llama “Popped Secret: The Mysterious Origin of Corn”, y lo hizo BioInteractive, que es parte del Howard Hughes Medical Institute. Si te da curiosidad ver cómo los científicos descubrieron que el maíz viene del teocintle, ahí lo puedes ver.

Las palomitas y su camino por América

No todas las variedades de maíz revientan. Aunque las palomitas que comemos en el cine provienen de solo una o dos variedades modernas de maíz palomero (tipo mariposa y tipo hongo), en México existen muchas variedades nativas, como el Palomero Toluqueño, el Chapalote y el Nal-Tel, entre otras. En Perú, hay una variedad que no explota como palomita, pero que se tuesta y se infla ligeramente: es el maíz chulpe, con el que se prepara una botana tradicional llamada cancha.

Se ha encontrado evidencia de consumo de palomitas en Perú que data de más de 6,700 años. Las rutas de intercambio y comercio de productos entre distintos pueblos no son algo moderno. Ya existían conexiones que llevaban el maíz desde Mesoamérica hacia el sur, hasta Chile, al norte hasta el río San Lorenzo (Saint-Laurent) y también al Caribe, donde el maíz ya se cultivaba mucho antes del contacto europeo, como parte de redes que unieron a los pueblos del continente. Todo esto permitió compartir una historia que, tal vez, no quedó escrita con palabras, pero sí con lo que se comía.

Las palomitas, una ofrenda para los dioses

Las palomitas de maíz eran mucho más que una botana para los antiguos pueblos mesoamericanos, formaban parte de rituales y ofrendas sagradas. En la Historia General de las Cosas de Nueva España, Fray Bernardino de Sahagún menciona que durante las festividades dedicadas a Opochtli, dios del agua y la pesca, los pueblos nahuas ofrecían diversos elementos simbólicos: pulque, cañas de maíz verde, flores, copal, y también palomitas.

Estas palomitas, llamadas momóchitl, eran preparadas en ollas especiales que “sonaban como cascabeles”. En la ceremonia se sembraban, más bien se esparcían delante del dios este maíz tostado. Sahagún lo describe así:

“…sembraban también delante de él un maíz tostado que llaman momóchitl que es una manera de maíz que cuando se tuesta revienta y descubre el meollo y se hace como una flor muy blanca: decían que estos eran granizos, los cuales son atribuidos a los dioses del agua.”​

Para ellos, estas pequeñas flores blancas no eran solo alimento, eran granizos, regalos celestiales, una conexión con los Tlaloques, dioses del agua. En cada reventar del grano se simbolizaba la fertilidad, la lluvia, y el ciclo vital.

Collares y memoria

Bernardino de Sahagún también describió cómo los mexicas hacían collares de flores, granos y palomitas para usarlos en rituales y ceremonias importantes. Esos collares, más que adornos, eran símbolos sagrados, ofrecidos a los dioses, llevados por sacerdotes, guerreros, y doncellas en danzas solemnes.

Lo que quizá sorprenda es que esas costumbres no desaparecieron. En México, todavía hoy, se siguen haciendo collares parecidos con el fin de embellecer las ofrendas y acompañar las celebraciones. Collares de flores, frutas, semillas, y todavía en algunos pueblos de la región matlatzinca, en el centro de México, de palomitas. Puede que muchos no sepan de dónde viene la tradición, pero ahí está, viva, como una memoria tejida en las fiestas patronales, en bodas o el Día de Muertos.

Las manos siguen trenzando collares, decorando santos, tumbas y altares; quizás con el mismo motivo de aquellos ancestros, honrar la vida; quizás por otros motivos. Pero si miramos con atención, descubrimos que muchas de esas cosas que nos parecen pequeñas, o comunes, llevan siglos o incluso milenios entre nosotros

¿Cómo comían palomitas los antiguos mesoamericanos?

No usaban aceite ni mantequilla. Quizás, en algún momento, un grano de teocintle cayera en las brasas y reventó por accidente, Algunos relatos dicen que también las hacían con cenizas calientes, y más tarde en vasijas de barro y se acompañaban con chile.

En casa, mis papás hacían palomitas sin máquinas, sin microondas, solo una olla, un poco de aceite y los granos. Movían la olla con paciencia, para que no se quemaran, esperando ese momento en que el primer estallido rompía el silencio. Así las seguimos haciendo, simples, como antes.

Hacer palomitas no es solo un antojo, es honrar a quienes observaron el teocintle y no lo despreciaron, sino que lo vieron crecer, lo ayudaron a ser. Es volver a creer que la comida es más que llenar el estómago; es alimentar el alma; es respetar el trabajo de quienes cultivan la tierra. Mis ancestros no usaban nuestras palabras, pero sabían del maíz y la tierra, del agua y el chile.