La moutarde est-elle acide ? Expérience sur le pH à la maison avec du chou violet
Vous avez probablement déjà goûté de la moutarde, mais… vous êtes-vous déjà demandé si la moutarde était acide? La réponse est oui, et dans cet article, je vais vous expliquer pourquoi la moutarde est acide, comment fonctionne son goût piquant et quel est le rapport avec l’acidité. Et la meilleure façon de le découvrir est de faire une expérience maison très facile à réaliser avec des choses que vous avez peut-être déjà à la maison. Nous allons utiliser un indicateur de pH de chou violet pour déterminer si une substance est acide ou alcaline, en fonction de la couleur du jus de chou, afin que vous puissiez voir par vous-même si la moutarde est vraiment acide.
Les origines de la moutarde et son utilisation culinaire remontent à des millénaires, comme en témoignent les preuves archéologiques de son utilisation dans l’alimentation humaine depuis la préhistoire. Une étude publiée en 2013 a analysé des restes de poterie néolithique trouvés dans le nord de l’Allemagne et au Danemark, où les chercheurs ont découvert des phytolithes, de petites structures minérales qui restent des preuves microscopiques de certaines plantes lorsqu’elles se décomposent.
Ces phytolithes ont été identifiés comme appartenant à d’anciennes versions de graines de moutarde sauvage(Brassica sp.) et datent d’environ 6100 à 5750 ans, ce qui représente l’une des plus anciennes preuves connues de l’utilisation de cette plante comme condiment dans la cuisine européenne néolithique (Saul et al., 2013). Cette découverte révèle que ces communautés préhistoriques utilisaient déjà des graines de moutarde pour assaisonner leurs aliments, ce qui constitue l’une des plus anciennes preuves de l’intention des humains de transformer le goût et l’expérience de leur nourriture.
Les trois variétés de moutarde les plus connues et utilisées en cuisine sont la moutarde noire(Brassica nigra), la moutarde brune(Brassica juncea) et la moutarde blanche ou jaune(Sinapis alba). Toutes ces variétés contiennent des composés naturels appelés glucosinolates, que l’on retrouve également dans d’autres légumes appartenant à la famille des crucifères, tels que le brocoli, le chou, le chou-fleur et le chou frisé. Selon le chapitre consacré aux glucosinolates dans le Handbook of Herbs and Spices, ces composés sont non seulement bénéfiques pour la santé, en contribuant à réduire le risque de maladies cardiovasculaires et de certains types de cancer, mais ils sont également responsables du goût piquant, fort et âcre qui caractérise la moutarde.
Mais qu’est-ce qui donne à la moutarde son goût piquant ?
Les graines de moutarde noire et brune contiennent un composé appelé sinigrine et les graines de moutarde blanche ou jaune contiennent un autre composé appelé sinalbine. Ces composés, en eux-mêmes, n’ont pas beaucoup de goût, mais lorsque nous cassons ou broyons la graine, des enzymes appelées myrosinases sont libérées. Cette enzyme, au contact d’une substance aqueuse (c’est-à-dire tout liquide contenant de l’eau), se transforme en une nouvelle substance appelée isothiocyanate et c’est ce qui provoque le piquant et l’arôme intenses que nous connaissons à la moutarde.
Lorsque la moutarde entre en contact avec la chaleur, son arôme et sa saveur changent. La chaleur décompose les isothiocyanates et le piquant de la moutarde s’estompe progressivement, laissant un goût plus doux. C’est pourquoi la moutarde est si souvent utilisée en cuisine, son goût pouvant varier en fonction de la façon dont elle est préparée, que ce soit dans les currys, les cornichons, la moutarde de Dijon classique ou américaine, les versions fermentées à la bière, les vinaigrettes et les marinades. La saveur de la moutarde peut être intensifiée ou adoucie selon la façon dont elle est cuisinée… mais il existe un autre secret qui influe également sur ce goût particulier.
Pourquoi la moutarde est-elle acide ? Le rôle des acides dans la préparation de la moutarde
Comme indiqué ci-dessus, l’ eau est la clé de la libération du piquant de la moutarde, mais en même temps, le piquant s’estompe progressivement avec le temps et c’est là qu’intervient le rôle des substances acides dans la fabrication de la moutarde. Les acides, comme le vinaigre ou le jus de citron, permettent de préserver l’intensité du goût de la moutarde. Si l’on utilise plus d’acide, le goût piquant dure plus longtemps ; si l’on en utilise moins, le piquant est plus doux et s’estompe rapidement ; c’est ainsi que l’on ajuste l’équilibre des recettes. Une moutarde plus douce contient moins d’acide, et si vous recherchez un goût fort et piquant, vous devez augmenter la quantité d’acide.
En bref, Tout commence lorsque la graine se décompose ; si vous la mélangez à de l’eau, le piquant se libère et s’estompe progressivement, mais si vous ajoutez du vinaigre, vous le contrôlez et le faites durer. Et si on la cuit, le goût s’adoucit. C’est ainsi que fonctionne la chimie naturelle de la moutarde.
En termes simples, lorsqu’on dit qu’un aliment est acide, cela signifie qu’il a un pH faible, qu’il se caractérise par un goût aigre ou fort et qu’il donne des protons, une minuscule particule de charge positive. À l’inverse, si un aliment est alcalin (ou basique), son pH est plus élevé, il accepte des protons et a lacapacité de neutraliser les acides, ce qui peut adoucir les saveurs fortes, par exemple. Il est essentiel de comprendre cette différence pour comprendre non seulement la chimie de la fabrication de la moutarde, mais aussi de nombreux autres processus culinaires dans lesquels l’acidité et l’alcalinité déterminent le goût, la conservation et les propriétés de ce que nous mangeons.
Pour mieux comprendre ces concepts d’acidité et d’alcalinité, et pour pouvoir observer de manière plus tangible comment reconnaître si une substance est acide ou alcaline, je propose aux enfants l’expérience suivante, qui est simple, pratique et peut être réalisée à la maison avec du matériel accessible.
Dans cette activité, nous allons expérimenter différentes substances pour déterminer si elles sont acides, alcalines ou neutres, à l’aide d’un indicateur de pH fait maison à partir de jus de chou violet. Ce légume contient un composant appelé anthocyane, un pigment naturel qui change de couleur en fonction du pH de chaque substance avec laquelle il entre en contact. Nous pourrions entrer dans les détails du fonctionnement des anthocyanes et de la science qui sous-tend cette étonnante réaction de changement de couleur, mais nous laisserons cela pour un autre article 🙂 
Si vous souhaitez en savoir plus sur les acides et les bases et sur leur fonctionnement, je vous recommande ce document de Larousse. Il s’agit d’un guide simple qui explique les concepts de base de manière claire et pratique, idéal si vous souhaitez aller un peu plus loin : Acides et bases – Larousse.
Voici une activité étape par étape que vous pouvez essayer à la maison.
Il s’agit d’une activité sensorielle amusante qui vous permet d’explorer l’influence des ingrédients sur la texture. Regardez la vidéo et essayez-la à la maison !
Activité : indicateur de pH avec le chou violet et l’acidité dans la moutarde.
Le jus de chou violet change de couleur en fonction de l’acidité de la substance testée.
- Rouge dans les acides(pH < 7)
- Violet ou pourpre dans les solutions neutres(pH ~ 7)
- Bleu, vert à jaune dans les bases(pH > 7)
Matériaux :
- Un morceau de chou violet (entre 1/8 et 1/4 de tête, selon la quantité de jus que vous souhaitez obtenir).
- 1 à 2 tasses d’eau chaude ou bouillante (idéalement bouillie par un adulte avant de commencer)
- 4 pots transparents (j’ai utilisé des petits pots en verre de 125 ml, comme des pots pour bébés, mais vous pouvez aussi utiliser des gobelets jetables transparents ou recycler des bouteilles en plastique coupées en deux).
- 1 cuillère à café de bicarbonate de soude
- 1 cuillère à café de moutarde
- 1 cuillère à café de savon liquide (pour la vaisselle ou les mains)
- 1 cuillère à café de vinaigre
- 1 petite ou moyenne casserole (facultatif, si vous préférez faire bouillir le chou)
- 1 passoire (si l’on utilise une casserole)
- Option : verre avec filtre pour le thé ou les tisanes
Procédure :
Étape 1. Mixer le jus de chou violet (sous la surveillance d’un adulte).
Il existe deux façons de préparer le jus de chou violet. Voici les deux options pour que vous puissiez choisir celle qui vous convient le mieux. Les deux fonctionnent bien, même si nous avons choisi la méthode de l’eau chaude dans le verre.
Option 1 : Avec de l’eau bouillante et du repos (sans danger pour les enfants sous la surveillance d’un adulte)
- Un adulte doit d’abord faire bouillir l’eau dans une bouilloire.
- Dans un grand verre ou un pichet, placer le chou violet râpé.
- Ajouter l’eau bouillante sur le chou violet.
- Si vous disposez d’un verre avec filtre pour le thé ou les infusions, utilisez-le pour faciliter le filtrage ultérieur. Sinon, vous pouvez simplement filtrer le liquide après coup.
- Laisser reposer pendant au moins 10 minutes. L’eau prendra une couleur violet foncé.
- Lorsqu’il refroidit légèrement, filtrez le liquide dans un récipient propre. Il s’agit du jus de chou violet, qui sert d’indicateur naturel de pH.
Option 2 : Faire bouillir dans une casserole (recommandé si vous n’avez pas de verre filtré et que vous préférez faire bouillir comme une infusion classique).
- Couper le chou violet en lanières épaisses.
- Placer les bandes dans une petite ou moyenne casserole.
- Ajouter suffisamment d’eau pour couvrir le chou (environ 2 tasses).
- Porter à ébullition.
- Réduire le feu et laisser mijoter pendant environ 10 minutes, ou jusqu’à ce que l’eau prenne une couleur violet foncé.
6) Laisser refroidir, filtrer le liquide et le conserver dans un bocal ou un récipient.
Étape 2. Préparer les flacons pour l’expérience
Remplissez chaque bocal (de préférence transparent, afin de mieux voir le changement de couleur) avec environ 90 ml de jus de chou violet. Si vos bocaux sont petits, un demi ou un quart suffira, vous n’avez pas besoin de beaucoup.
Étape 3. Ajouter les substances à tester
Dans le premier pot, mettez 1 cuillère à café de bicarbonate de soude ; dans le deuxième, ajoutez 1 cuillère à café de vinaigre; dans le troisième, ajoutez 1 cuillère à café de savon liquide; et enfin, dans le quatrième pot, mettez 1 cuillère à café de moutarde.
Étape 4 : Voir ce qui se passe
Remuez bien chaque mélange à l’aide d’une cuillère propre (très important ! nettoyez la cuillère entre les pots pour ne pas mélanger les ingrédients par inadvertance). Observez le changement de couleur du jus de chou dans chaque mélange. La couleur vous indiquera si la substance est acide, basique ou neutre.
Questions à débattre
- Quelle substance a transformé le jus de chou violet en une couleur rose ou rougeâtre ?
- Quelle substance a donné la couleur bleue ?
- Que se passerait-il si nous ajoutions plus de vinaigre à la moutarde ?
- Pourquoi le bicarbonate change-t-il de couleur et devient-il bleu ? Qu’est-ce que cela indique sur son acidité ou son alcalinité ?
- Quels sont les autres aliments de votre cuisine qui, selon vous, sont acides et ceux qui sont alcalins ?
Faits amusants
- La moutarde jaune a un pH acide grâce au vinaigre utilisé dans sa préparation. C’est pourquoi, lorsqu’elle est mélangée à du jus de chou violet, le liquide change de couleur et devient rouge ou rose.
- Le bicarbonate de soude est une base et, lorsqu’il est mélangé à l’indicateur de chou violet, il change de couleur et devient bleu, ce qui indique qu’il est alcalin.
Que nous apprend cette expérience sur le pH ?
La moutarde est un aliment acide.
Grâce au vinaigre qu’elle contient (ou au vin dans certaines recettes), la moutarde jaune a un pH bas, c’est-à-dire qu’elle est une substance acide. Cela lui donne non seulement son goût caractéristique, mais lui permet également de se conserver plus longtemps sans réfrigération. Lorsque vous ferez l’expérience, vous verrez que le jus de chou violet prend une teinte rougeâtre lorsqu’il détecte cette acidité.
L‘acidité influence le goût et le piquant de la moutarde.
Les composés responsables du piquant de la moutarde, les isothiocyanates, sont sensibles au pH. Lorsque la moutarde est très acide, son goût tend à être plus doux et moins piquant, mais si elle est moins acide, le piquant s’intensifie et devient beaucoup plus fort et piquant. Cela explique pourquoi la quantité de vinaigre que vous ajoutez dans une recette peut modifier considérablement le résultat.
Nous présentons aux enfants (et aux adultes aussi !) le monde du pH.
Cette expérience est un moyen simple et amusant d’expliquer des concepts de base tels que l’acide, le neutre et la base. Nous utilisons le jus de chou violet comme indicateur naturel du pH car il contient des anthocyanes, un pigment qui réagit à l’acidité des aliments en changeant de couleur. En plus d’apprendre la science, les enfants sont surpris et apprécient de voir la couleur du liquide passer du rouge au vert en fonction de ce que l’on y mélange.
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