Recette de moutarde jaune, un classique américain
La moutarde
La moutarde est l’un des plus anciens condiments utilisés dans le monde. Son nom vient de l’époque romaine, d’un condiment fermenté dans du vin appelé mustum. En effet, des traces de graines de moutarde ont été retrouvées entre 6100 et 5750 ans en Europe (Saul et al., 2013).
C’est l’une des premières épices utilisées pour modifier ou rehausser la saveur des aliments, c’est-à-dire l’un des premiers ingrédients que l’homme a utilisé pour transformer la saveur des aliments de base, tels que la viande. Personnellement, je le considère comme l’une des premières étapes de l’art culinaire, ce moment où la cuisine cesse d’être une simple survie pour devenir une culture et une création.
Il existe de nombreuses variétés de moutarde dans le monde et de nombreuses façons de la préparer : de la moutarde fermentée dans la bière et le vin, comme la célèbre moutarde de Dijon, aux versions fruitées comme la Mostarda di Frutta. Mais aujourd’hui, nous allons nous concentrer sur la moutarde jaune, également connue sous le nom de moutarde américaine, car c’est l’une des plus faciles à préparer à la maison. Et bien que son goût soit moins intense que celui de nombreuses versions européennes, elle n’en reste pas moins une recette savoureuse et un condiment polyvalent dans la cuisine.
Moutarde jaune ou américaine
La moutarde américaine a été inventée en 1904 par George et Francis French et a été servie pour la première fois dans un stand de hot-dogs lors d’une exposition universelle en Louisiane, aux États-Unis. Cette version était destinée aux palais américains, qui n’étaient pas habitués au goût fort et épicé des moutardes européennes.
Il existe trois principaux types de graines de moutarde : les graines noires, les graines brunes et les graines blanches (jaunes). La moutarde américaine est fabriquée exclusivement à partir de graines de moutarde blanche, dont la saveur est plus douce et moins intense que celle des graines noires et brunes. Pour cette recette, vous pouvez soit utiliser de la moutarde déjà moulue, soit acheter les graines entières et les moudre vous-même à l’aide d’un pilon et d’un mortier ou d’un moulin à café ou à épices pour obtenir une poudre fine.
Les graines de la moutarde blanche (jaune) ont une couleur naturellement beige pâle lorsqu’elles sont moulues. La couleur jaune caractéristique de la moutarde américaine est due au curcuma, une épice qui a été incorporée dans la recette précisément dans ce but. Selon la quantité de curcuma ajoutée, la couleur peut varier : un peu plus et elle devient plus intense ; un peu moins, elle devient plus claire. Si l’on ajoute également du paprika, comme dans cette recette, on obtient une couleur plus ocre ou orange.
La moutarde jaune est l’un de ces ingrédients polyvalents qui s’utilise dans bien plus de plats que nous ne l’imaginons, et pas seulement dans les hot-dogs ou “hot-dogs”, comme elle est devenue populaire en Amérique du Nord. C’est un condiment qui rehausse la saveur des ragoûts, des sauces et des marinades, et qui peut ajouter une touche spéciale aux plats les plus simples.
L’un des grands avantages de la préparation de la moutarde à la maison est qu’elle permet d’ajouter le goût piquant qui provient naturellement des graines de moutarde. Mais saviez-vous que son piquant caractéristique dépend non seulement de la graine, mais aussi de l’eau, du vinaigre et de la chaleur ?
Dans cet autre article de blog, j’explique d’où vient le piquant de la moutarde, comment adoucir ou intensifier sa saveur ; je propose également une expérience simple avec du chou violet pour prouver qu’il s’agit d’une substance acide. Une activité amusante pour les enfants (et les adultes curieux aussi).
Expérience sur le pH du chou violet : Quel est le degré d’acidité de la moutarde ?
Si vous voulez en savoir plus sur la moutarde d’un point de vue plus scientifique, je vous recommande un livre que j’adore : Harold McGee’s Cooking and Food. Il s’agit d’une référence fascinante sur la science qui se cache derrière les aliments et la cuisine.
Ingrédients pour la moutarde jaune
- Graines de moutarde blanche ou poudre de moutarde : vous pouvez également utiliser de la farine de moutarde, qui consiste à broyer les graines et à les passer au tamis pour les débarrasser de leur enveloppe. Vous pouvez acheter la moutarde déjà pulvérisée ou moudre les graines vous-même à l’aide d’un moulin à café (ou à épices) ou d’un mortier et d’un pilon.
- Vinaigre: vous pouvez utiliser du vinaigre de canne blanc ou du vinaigre de cidre de pomme, qui donne un goût plus doux. J’aime utiliser du vinaigre de vin blanc, car il a une acidité plus douce et un goût un peu plus profond.
- Le curcuma: il donne non seulement la couleur jaune caractéristique, mais il ajoute aussi à la saveur.
- Paprika: Une des épices qui contribue à développer la saveur de cette recette. Il peut également influencer légèrement la couleur.
- Ail en poudre : je préfère utiliser de l’ail en poudre car il ajoute de la saveur et permet d’obtenir une texture plus lisse. Toutefois, certaines recettes utilisent également de l’ail en petits morceaux.
- Sel : Utiliser du sel fin pour rendre la texture du mélange plus uniforme.
- Eau froide: L’eau est essentielle pour activer le goût piquant de la moutarde. Il est important qu’elle soit froide ou à température ambiante, car si elle est chaude, elle peut désactiver l’enzyme responsable du piquant et le goût sera beaucoup plus doux.
Comment faire de la moutarde américaine très facilement à la maison
Étape 1 : Ouvrir les fenêtres
Notez que la fabrication de moutarde maison présente un inconvénient : l ‘odeur est assez piquante pendant la préparation. Il est donc préférable de garder les fenêtres ouvertes ou de préparer le mélange dans un espace bien ventilé pour éviter tout désagrément.
Étape 2 : Ajouter toutes les épices
Dans une casserole non réactive (en acier inoxydable, par exemple), ajouter la moutarde en poudre, le paprika, le sel et l’ail en poudre. Bien mélanger tous les ingrédients pour qu’il n’y ait pas de grumeaux et que la texture soit uniforme.
Étape 3 : Ajouter l’eau
Ajouter l’eau froide au mélange d’ingrédients secs et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Cette étape est essentielle, car c’est là que vous pouvez décider du niveau de piquant que vous souhaitez. Si vous aimez la moutarde forte, laissez reposer le mélange pendant 15 à 30 minutes avant de passer à l’étape suivante. En revanche, si vous préférez une saveur plus douce et moins épicée, laissez reposer et passez directement à l’étape suivante.
Étape 4 : Ajouter le vinaigre
Ajouter le vinaigre au mélange et bien mélanger jusqu’à ce que tout soit intégré et que la texture soit lisse et homogène.
Étape 5 : Cuisson
Placer la casserole sur feu moyen. Lorsque le mélange arrive à ébullition, baisser le feu et remuer constamment pour éviter que le mélange ne colle ou ne fasse des grumeaux. Laisser cuire pendant 10 à 15 minutes. Laisser refroidir complètement avant de conserver.
Remarque :
Vous pouvez ajuster la texture de la moutarde une fois qu’elle est froide. Si vous la voulez plus épaisse, vous pouvez la faire chauffer à feu doux pendant encore 10 minutes. Si vous la préférez plus liquide, ajoutez de l’eau petit à petit, une cuillerée à la fois, jusqu’à ce que vous obteniez la consistance souhaitée. N’oubliez pas qu’en refroidissant, le mélange s’épaissit naturellement.
Stockage et réchauffage
La moutarde maison se conserve très bien grâce à l’acidité du vinaigre, ce qui permet de la préparer à l’avance et de la garder au réfrigérateur. Une fois le mélange complètement refroidi, conservez-le dans un bocal en verre propre muni d’un couvercle hermétique.
Avec le temps, la saveur de la moutarde peut devenir un peu plus douce, mais elle reste parfaitement sûre et délicieuse.
Résumé
🥶 Réfrigérateur: Conservez la moutarde dans un bocal hermétique au réfrigérateur. Elle se conserve 3 à 4 semaines, mais sa saveur peut légèrement s’altérer au fil des jours.
❄️ Congélateur: Il n’est pas recommandé de la congeler, car elle perd de sa texture et sa saveur est altérée.
Moutarde jaune ou moutarde américaine
Cuisine: AmericanaDifficulté: Facile
Portions
1
portionTemps de préparation
2
minutesTemps de cuisson
15
minutesTemps de repos
10
minutesIngrédients
82 g 1/2 cup moutarde en poudre
180-200 ml 3/4 d'eau froide (commencer par ¾ de tasse d'eau)
120 ml 1/2 cup vinaigre de vin blanc ou vinaigre de canne blanc
1 cuillère à café 1 cuillère à café sel ou selon le goût
1 cuillère à café 1 cuillère à café ail en poudre
1 cuillère à café 1 cuillère à café curcuma (vous pouvez en utiliser moins si vous souhaitez une couleur plus douce ou plus si vous préférez une teinte plus profonde)
1/4 cuillère à café 1/4 cuillère à café paprika (facultatif)
Instructions
- Dans une casserole non réactive, par exemple en acier inoxydable, bien mélanger tous les ingrédients secs.
- Ajouter l'eau froide et remuer jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.
- Si vous souhaitez une moutarde plus épicée, laissez reposer le mélange pendant 10 à 30 minutes avant d'ajouter le vinaigre. Plus il reste en place, plus les démangeaisons s'intensifient.
- Pour une moutarde plus douce, ajouter le vinaigre immédiatement et mélanger.
- Chauffer le mélange à feu moyen jusqu'à ce qu'il commence à bouillonner. Baisser ensuite le feu à doux et laisser cuire pendant 10 à 15 minutes, en remuant constamment.
- Laisser refroidir. Si elle est trop épaisse à la fin, vous pouvez ajouter une ou deux cuillères à soupe d'eau pour ajuster la consistance.
Note
- Produire environ 1 tasse (240 ml) de moutarde.
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