Receta de mostaza amarilla, un clásico de la cocina estadounidense

La Mostaza

La mostaza es uno de los condimentos más antiguos que se utilizan en el mundo. Su nombre viene de tiempos romanos, de un condimento fermentado en vino llamado mustum.  De hecho, se ha encontrado restos de semillas de mostaza que datan entre 6100 a 5750 años en Europa (Saul et al., 2013).

Es una de las primeras especies usadas para cambiar o realzar el sabor de los alimentos, es decir, fue uno de los primeros ingredientes que el humano usó para transformar el sabor de los alimentos básicos, como la carne. Personalmente, lo veo como uno de los primeros pasos del arte culinario, ese momento en que cocinar deja de ser solo supervivencia y comienza a convertirse en cultura y creación.

Existen muchísimas variedades de mostaza en el mundo y también diferentes formas de prepararla; desde fermentados en cerveza y en vino, como la famosa mostaza de Dijon, hasta versiones frutales como la Mostarda di Frutta. Pero hoy vamos a concentrarnos en la mostaza amarilla, también conocida como mostaza americana, porque es una de las más sencillas de preparar en casa. Y aunque su sabor es menos intenso que el de muchas versiones europeas, sigue siendo una receta llena de sabor y un condimento versátil en la cocina.

 Mostaza  Amarilla o Americana

La mostaza americana fue inventada en 1904 por George y Francis French, y se sirvió por primera vez en un puesto de hot dogs durante una Exposición Universal en Luisiana, Estados Unidos.  Esta versión fue pensada para los paladares estadounidenses, que no estaban acostumbrados al sabor fuerte y picante de las mostazas europeas.

Existen tres tipos principales de semillas de mostaza: negra, café y blanca (amarilla). La mostaza americana se hace exclusivamente con semillas de mostaza blanca, que tienen un sabor más suave y menos intenso que las variedades negra y café. Para esta receta puedes usar mostaza ya molida, o bien comprar las semillas enteras y triturarlas tú misma con un mortero o un molino de café o de especias, hasta obtener un polvo fino.

Las semillas de la mostaza blanca(amarilla) tienen un color naturalmente beige pálido cuando se muelen. El color característico amarillo de la mostaza americana se debe a la cúrcuma, un condimento que se incorporó a la receta precisamente con ese fin. Dependiendo de cuánta cúrcuma agregues, el color puede variar: un poco más y se vuelve más intenso; un poco menos, y el tono es más claro. Si además le agregas paprika, como en esta receta, puedes obtener un color más ocre o naranja.

La mostaza amarilla es uno de esos ingredientes versátiles que se usan en muchos más platos de los que imaginamos, no sólo en hot dogs o “perros calientes” como se popularizó en Norteamérica. Es un condimento que realza el sabor de guisos, salsas y marinadas, y que puede darle un toque especial incluso a los platos más sencillos.

Una gran ventaja de prepararla en casa es que puedes ajuztar el sabor picante que proviene naturalmente de las semillas de mostaza. Pero ¿sabías que su picor característico no solamente depende de la semilla, sino también del agua, el vinagre y el calor?

En esta otra entrada del blog explico por qué pica la mostaza, cómo suavizar o intensificar su sabor; además propongo un experimento sencillo con col morada para comprobar que es una sustancia ácida. Una actividad divertida para niños (y adultos curiosos también).

Experimento de pH con Col Morada: ¿Qué tan ácida es la mostaza?

Si quieres saber más sobre la mostaza desde un enfoque más científico, te recomiendo un libro que me encanta: La cocina y los Alimentos de Harold McGee. Es una referencia fascinante sobre la ciencia detrás de los alimentos y la cocina.